¿Qué es la trazabilidad?

Según el art. 3 del Reglamento 178/2002, la trazabilidad es, la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.

Según el Codex Alimentarius “La trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapa(s) especificada(s) de la producción, transformación y distribución”

Lo que sí podemos tener claro es que el concepto de trazabilidad lleva inherente la necesidad de poder identificar cualquier producto dentro de la empresa, desde la adquisición de las materias primas o mercancías de entrada, a lo largo de las actividades de producción, transformación y/o distribución que desarrolle, hasta el momento en que el operador realice su entrega al siguiente eslabón en la cadena. Es una manera muy interesante de aportar calidad a la empresa, dar un salto tecnológico, ya que la trazabilidad depura procesos y nos ayuda a ser más óptimos en cuanto a nuestro proceso productivo.

A destacar de la trazabilidad aplicada en empresas de alimentation

  • La trazabilidad es un requisito importante para la correcta gestión de una empresa de alimentación , ya que implementar una medida como esta, requiere procedimientos, tecnología, documentación orientada a identificar que todo producto se encuentre bajo la responsabilidad de un operador económico o personal. La trazabilidad se implementa como una herramienta que debe ser usada de manera diaria, no como una solución puntual.
  • La trazabilidad debe proporcionar toda la información imprescindible y necesaria sobre un producto que se pone en el mercado a disposición de los clientes, aumentando la transparencia de clientes y administración.
  • El sistema de trazabilidad ha de formar parte de los sistemas de control interno de la empresa y de cada operador económico que intervenga en el proceso o transformado del producto.

¿Qué leyes intervienen en trazabilidad?

A continuación os mostramos una serie de reglamentos que afectan directamente a la trazabilidad en el mundo de la alimentación

  • Artículo. 3 del Reglamento 178/2002
  • Artículo 18 del Reglamento (CE) No 178/2002

El Artículo 18 del Reglamento (CE) No 178/2002 responsabiliza al operador económico de la identificación y almacenamiento de la información que él puede controlar, es decir, lo que él puede verificar y garantizar dentro de sus actividades habituales. La mayoría de las empresas individualmente no pueden dar respuesta sobre la trazabilidad a lo largo de toda la cadena alimentaria – tampoco es esto lo que exige el Reglamento–, pero cada una sí deberá recopilar la información sobre los ingredientes y materias primas, alimentos, piensos y actividades bajo su control. Por lo tanto, es absolutamente necesaria la implicación de los distintos agentes de la cadena alimentaria para que funcione la trazabilidad. Siempre que todos los eslabones asuman el desarrollo suficiente de su sistema de trazabilidad, resultará factible facilitar la información necesaria que sirva de vínculo entre los operadores afectados.

El artículo 18 del Reglamento (CE) 178/2002 exige tener implantado un sistema de trazabilidad documentado y ponerlo a disposición de la Autoridad competente si ésta así lo solicita. Además, exige la obligación de etiquetar o identificar los alimentos y piensos de forma adecuada para que pueda conocerse su trazabilidad mediante documentación o información.

¿Qué es la identidad preservada?

Es un procedimiento activo donde se toman una serie de actuaciones predeterminadas para garantizar las especificaciones de un producto de valor fijadas por un determinado mercado o cliente en sus movimientos a lo largo de la cadena alimentaria.

Esto significa que proveedor y cliente han llegado a un acuerdo no sólo en el precio sino también en los costes adicionales que lleva consigo implantar un sistema de identidad preservada. La utilización de la trazabilidad de productos con estos fines es una respuesta comercial voluntaria de las empresas a las exigencias de los consumidores. Actualmente, la identidad preservada es el procedimiento que se utiliza para asegurar la ausencia de material modificado genéticamente en los productos.

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